Sredozemsko tekoče zlato

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ ŠPANIJE

»Najprej sem zelena, nato se odenem v črno, nakar me pazljivo stisnejo in nazadnje spremenijo v sijajno zlato.« (Tradicionalna španska uganka)

MEDTEM ko olive na drevesu zorijo, se njihova barva spremeni iz zelene v svetlečo črno. Toda pod njihovo temno povrhnjico se skriva »zlato«, ki samo čaka, da pride na plano. Ko zrele olive stiskajo, iz njih priteče zlata tekočina. Ta že tisočletja krasi mize družin, ki živijo v Sredozemlju. To tekoče zlato – olivno olje – je dragocen produkt stiskanja sadov oljke. Številni nasadi teh dreves pokrivajo pobočja od Portugalske do Sirije.

Oljka je trdoživo drevo, olje v njenem plodu pa je prijetnega okusa in zdravo. Sredozemcem je »olje« vedno pomenilo »olivno olje«. Pravzaprav se olju v španščini reče aceite. Ta beseda izvira iz arabske besede azzáyt, ki dobesedno pomeni »olivni sok«. In olivno olje je ravno to – naravni sok iz stisnjenih oliv. Pri postopku njegove pridelave ni treba uporabljati niti aditivov niti kemičnih procesov, zato ohrani naravne lastnosti, okus in vonj.

 Zlata tekočina, ki ji ni para

Zgodovinarka Erla Zwingle pojasnjuje, da olivno olje »že od nekdaj cenijo kot hrano, olje za svetilke, mazilo in sredstvo, ki se ga uporablja v verske namene«. Poleg tega pravi, da »tekočemu zlatu iz oliv še [danes] ni para med olji«. Preprost postopek pridelave že tisočletja ostaja enak. Obiralci najprej s palicami klatijo veje, da olive popadajo na tla. Nato jih poberejo in cele, s koščicami vred, zmeljejo v mlinu, pri tem pa dodajo vodo. Nadalje odstranijo trdne delce. V zadnji fazi v separacijski posodi ločijo vodo in olje. Takšno olje je pripravljeno za uporabo. *

Vseeno pa se olivno olje razlikuje od zlata v tem, da ga je skoraj toliko vrst kot vina. Po celem svetu v oljčnih nasadih raste milijarda dreves. * Botaniki poznajo več kot 680 različnih sort oljke. Na edinstvenost okusa, barve in arome olivnega olja pa poleg sorte oljke vplivajo še drugi dejavniki, kot so vrsta tal, vreme, čas obiranja (od novembra do februarja) in postopek pridelave. Neodvisne skupine poklicnih pokuševalcev ocenjujejo, ali je okus olja sladek, izrazit, takšen, ki spominja na sadje, ali skladen. Pokuševalci preverjajo, ali se kvaliteta končnega izdelka ohranja.

Sredozemsko podnebje je ugodno za gojenje oljk, zato v deželah okoli Sredozemskega morja pridelajo približno 95 odstotkov vsega olivnega olja na svetu. Popotniki bodo opazili oljčne gaje, ki pokrivajo pobočja v Grčiji, Italiji, Maroku, na Portugalskem, v Španiji, Siriji, Tuniziji in Turčiji. Resnično, bogat pridelek olivnega olja lahko opišemo kot »tekoče zlato Sredozemlja«.

Zdrava sestavina v sredozemski prehrani

Sredozemska kuhinja je že stoletja tesno povezana z olivnim oljem, ki poudari okus mnogih zanjo značilnih jedi. Lahko se ga uporabi za cvrtje, mariniranje ali kot dobrodošel dodatek jedem. »Živilo, ki je na jedilnikih celih 4000 let, že mora biti dobro,« pravi kuharski mojster José García Marín, ko opisuje pomembnost olivnega olja v španski kuhinji. Poleg tega dodaja, da se je »v zadnjih letih kvaliteta tega ‚nektarja‘ zaradi dovršenih postopkov pridelave še izboljšala«.

Strokovnjaki že dolgo opažajo, da tradicionalna sredozemska prehrana zelo koristi zdravju ljudi. * Nedavno so nutricionisti organizirali mednarodno konferenco o zdravilnih učinkih deviškega olivnega  olja. Sklenili so, da sredozemska prehrana, h kateri spada tudi deviško olivno olje, prispeva k bolj zdravemu in daljšemu življenju. Prehrana, v kateri je veliko tega olja, lahko pomaga zmanjšati tveganje za raka in bolezni srca. Strokovnjaki pravijo, da je »v vseh deželah, kjer ljudje uživajo tradicionalno sredozemsko prehrano, [. . .] v kateri je deviško olivno olje glavni vir maščob, število rakavih obolenj nižje kot v severnoevropskih deželah«.

Takšna prehrana je lahko zdravju koristna iz več razlogov. Eden od njih je ta, da ima olivno olje visok delež oleinske kisline (do 80 odstotkov), ki dobro vpliva na obtočila. Poleg tega ga pridelujejo brez kemične obdelave in konzervansov, kar pomeni, da ohrani vitamine, enkrat nenasičene maščobne kisline in druge naravne snovi, ki so v zrelem plodu.

Olivno olje zaradi antioksidativnega delovanja njegovih manjših sestavin, kot so vitamin  E in polifenoli (aromatske spojine), tudi varuje in napne kožo. Zato se ga običajno uporablja v kozmetiki, losjonih, šamponih in milih. Stari Grki in Rimljani so si kožo očistili in navlažili tako, da so se namazali z olivnim oljem, ki so mu primešali zelišča. V šestem stoletju so francoski rokodelci pričeli izdelovati mila iz olivnega olja in pepela morskih rastlin.

Olivno olje v biblijskih časih

V biblijskih časih so olivno olje zelo veliko uporabljali kot hrano, kozmetično sredstvo, olje za svetilke, zdravilo in tudi v druge namene. Biblija ga omenja več kot 250-krat najsibo kot olje samo ali pa kot osnovno sestavino dišavnih olj.

Sveto pismo jasno pokaže, kako pomembno je bilo olivno olje v življenju običajne izraelske družine. Bilo je nepogrešljiv del njihove prehrane in če ga je imela v izobilju, je bil to znak blaginje. (Joel 2:24) Moški in ženske so ga uporabljali kot losjon za kožo. Ruta se je »natrla z oljem« (NW), preden se je srečala z Boazom. (Ruta 3:3) Kralj David se je sedem dni postil, nato pa se je »vzdignil s tal, se okopal, namazilil in preoblekel ter šel [. . .] v GOSPODOVO hišo«. (2. Samuelova 12:20, SSP)

Olivno olje je moralo biti vedno na voljo, da so lahko gorele staroveške oljenke. (Matej 25:1–12) Svetilkam v shodnem šotoru v puščavi so dolivali »čisto, iztolčeno oljkovo olje«. (3. Mojzesova 24:2) V dneh kralja Salomona je že bilo pomembno blago v mednarodni trgovini. (1. kraljev 5:10, 11) Preroki so kralje pomazilili z oljem. (1. Samuelova 10:1) Prijazni gostitelji so gostom izkazali gostoljubje tako, da so jim naoljili glavo. (Luka 7:44–46) Usmiljeni Samarijan iz Jezusove ponazoritve je poškodovanemu možu rane oskrbel z oljem in vinom. (Luka 10:33, 34)

Olivno olje se je v biblijskih časih precej uporabljalo v medicinske namene, zato ga Sveto pismo primerja s pomirjujočim nasvetom in tolažbo. Krščanski učenec Jakob je napisal: »Ali je kdo od vas bolan? Naj k sebi pokliče občinske starešine, in ti naj molijo zanj ter ga v Jehovovem imenu namažejo z oljem. Molitev, izrečena v veri, bo bolnega ozdravila in Jehova ga bo dvignil.« (Jakob 5:14, 15)

Oljka ostane rodovitna zelo dolgo. Eno drevo lahko svojim lastnikom vsako leto da tri do štiri litre olja in to mnogo stoletij! Nobenega dvoma ni, to tekoče zlato nam lahko izboljša zdravje, obogati prehrano in blagodejno vpliva na našo kožo.

[Podčrtne opombe]

[Okvir na strani 19]

Kaj bi morali vedeti o olivnem olju

▪ Zdravilne sestavine se v olivnem olju ohranijo do 18 mesecev.

▪ Svetloba uničuje njegove sestavine, zato ga shranjujte v hladnem in temnem prostoru.

▪ Olivno olje po prvem cvrtju izgubi svoje antioksidante.

▪ Nutricionisti priporočajo, naj ga uživamo vse življenje, da bi kar najbolj izkoristili njegove zdravilne lastnosti.

▪ Zdravju koristne lastnosti tega olja pridejo do izraza, ko ga uporabljamo kot osnovno sestavino sredozemske prehrane, v kateri je veliko rib, zelenjave, stročnic in sadja.

[Slike na straneh 16, 17]

Tradicionalni postopek pridelav olivnega olja

Obiralci klatijo veje, da bi pobrali pridelek

Mlinska kamna meljeta cele olive

V tej napravi se ločijo trdni delci in olje

Olivno olje priteka iz separacijske posode

[Vir slike]

Mlinska kamna in naprava za ločevanje trdnih delcev in olja: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Slika na strani 18]

Zgoraj: Stoletja star oljčni nasad

[Slika na strani 18]

Desno: Staroveška oljenka

[Vir slike]

Svetilka: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Slika na strani 18]

Skrajno desno: Slika Jezusove prilike o desetih devicah z oljnimi svetilkami v rokah